前两天有个客户问起菜肴体系包括哪些项目的事儿，当时聊了挺久，发现很多人对这块的理解还停留在表面。今天干脆把这几年积攒的经验整理一下，说说实操里到底要注意什么。 群里聊菜系总有人问到底算啥，说说菜肴体系包括哪些项目 具体来说，昨晚群里老张发飙，说请客点了一桌“融合菜”，结果凉菜热菜汤品主食全撞车，钱没少花，吃得一脸懵。实际操作别忽略。底下马上有人接：那菜肴体系包括哪些项目啊？总不能凭感觉点吧。 这点很多人忽略了 从实际操作来看，最常见的错误做法，就是把“菜系”当“体系”。觉得川菜就是麻辣、粤菜就是清淡，点菜时按口味抓一把。后果呢？一桌十二道菜，八道带辣，两道勾芡，剩下两道还是甜的。师傅现场用游标卡尺抽检壁厚那套严谨劲儿，搁点菜这儿全没了——壁厚卡在1.8mm比国标1.6mm多两丝都要较真，配菜反倒拍脑袋。 还有一种，菜单上写“本店特色”就闭眼点。上回邻居照着点，凉菜上了仨，热菜全是炸物，汤是酸辣的，主食还是炒饭。吃完口干一下午。说白了，菜肴体系不是菜名堆砌，是分类搭骨架。 换个角度看，正解是啥 中餐菜肴体系构成，掰开就几块：冷菜、热菜，汤羹、主食、点心，外加酒水搭配。热菜里再分炒、烧，蒸、炸、炖。每类占多少，有讲究。一般宴席冷菜占两成，热菜五成，汤和主食各一成半。别小看这比例，乱一格整桌就散。 落实到具体场景中，行业妥协点在这儿：很多馆子为了出菜快，热菜里炸物和半成品占比悄悄拉高。便宜方案踩坑就踩在这——炸物省人工、出餐快，但吃到最后全是一个油味。你问后厨“这道是现炒还是复热”，人家含糊说“统一配送”，那就得留个心眼。 菜肴体系分类有哪些？按场合分家常、宴请、便餐。按地域分鲁川粤苏闽浙湘徽。可实际点菜，先定场合再定类，别反过来。餐饮菜品体系包括什么，说白了就是“冷热汤主食酒”五件套配比合理，口味有起伏，口感有脆嫩软。 这里有个细节值得展开说，避坑清单，照着问 量尺：几个人点几道菜，凉菜数≈人数一半，热菜数≈人数，汤一例，主食按人头。验收问三句：这道是现做还是复热？口味是偏重还是清爽？有没有重复的烹饪方式？菜肴体系包含哪些内容，问完这三句，心里就有数了。 在此基础上，别嫌烦。点菜跟卡壁厚一个理，多问一嘴，少踩一坑。 关于菜肴体系包括哪些项目能聊的还很多，这篇先说到这儿。后面会继续分享实际项目里遇到的一些特殊情况和处理办法，有疑问的可以留言交流。